Forum Wędkarstwo i Kucharstwo Strona Główna
  Obecny czas to Nie 16:09, 18 Lis 2018   

Forum Wędkarstwo i Kucharstwo Strona Główna -> Ciekawostki Gastronomiczne

W bory, w bory miły bracie czyli rzecz o grzybobraniu

  Autor    Temat Napisz nowy temat Odpowiedz do tematu
Bizone
Administrator



Dołączył: 26 Lip 2005
Posty: 43 Przeczytał: 0 tematów

Ostrzeżeń: 0/3

W bory, w bory miły bracie czyli rzecz o grzybobraniu

Hrabia nie pojął, nie znał wiejskiego zwyczaju,
Więc zdziwiony niezmiernie biegł pędem do gaju.
Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,
Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,
Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,
I dziwna, żaden owad na nich nie usiada.
Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory……….






Grzyby obok glonów, stanowią drugą ogromną grupę roślin plechowych. Obejmują ok. 100 tys. gatunków. Są to przeważnie organizmy lądowe, rzadziej wodne, jednokomórkowe lub wielokomórkowe, bez plastydów. Są roślinami cudzożywnymi - prowadzą saprofityczny lub pasożytniczy tryb życia. Niektóre żyją w symbiozie z innymi roślinami. Grzyby, jakkolwiek uznane są za jednostkę taksonomiczną, stanowią grupę niejednorodną. Ścisłe określenie ewolucyjnego pochodzenia grzybów napotyka ogromne trudności. Większość badaczy podziela pogląd, że wywodzą się one od grupy wiciowców bezzieleniowych.
Typ ten obejmuje liczne formy o różnorodnej budowie i różnym przebiegu rozmnażania płciowego. Na tej podstawie wyróżnia się cztery klasy: pragrzyby, glonowce (pleśniaki), workowce i podstawczaki. Piątą klasę stanowią tzw. grzyby niedoskonałe. Jest to sztuczna jednostka systematyczna, obejmująca wielokomórkowe grzyby, u których nie stwierdzono procesów płciowych.

Lato i jesień to pory roku w których miliony grzybiarzy wybierają się do lasów w poszukiwaniu grzybów. Mimo że wielu z grzybiarzy uważa się za doskonałych znawców co roku setki z nich pada ofiarami grzybów trujących. Poniżej przedstawiamy podstawowe zasady udanego grzybobrania, z którymi warto się wcześniej zapoznać:

Nie należy zbierać grzybów zbyt młodych i nierozwiniętych, ponieważ takie okazy mogą jeszcze nie mieć wszystkich cech niezbędnych do ich jednoznacznej identyfikacji. Nieprzestrzeganie właśnie tej zasady jest między innymi częstą przyczyną spożywania muchomora sromotnikowego jako pieczarki lub kani.

Nie należy zbierać grzybów zbyt starych, zaczerwionych (zarobaczonych) i wodnistych, ponieważ mogą być szkodliwe dla zdrowia i również są powodem zatruć.

Grzyby zbieramy do przewiewnych koszy lub łubianek. Torby, worki plastikowe, reklamówki itp. są niedopuszczalne, ponieważ grzyby łatwo się w nich łamią, kruszą i zaparzają, a wtedy nawet w jadalnych grzybach mogą się wytworzyć substancje niebezpieczne dla zdrowia i życia.

Grzyby wykręcamy delikatnie z podłoża tak, żeby nie uszkodzić grzybni. Dzięki temu, że wykręcony z ziemi grzyb jest w całości jesteśmy wstanie poznać wszystkie ważne do rozpoznania danego gatunku cechy grzyba (np.: pochwę, inne zabarwienie lub charakterystyczny kształt) i może to uratować nam życie.

Należy oszczędzać też grzyby rzadkie i ginące nawet wtedy, kiedy są jadalne.

Nie wolno niszczyć grzybów niejadalnych i trujących, ponieważ są pokarmem dla zwierząt leśnych, zarazem ozdobą naszych lasów.

Po powrocie z grzybobrania należy grzyby posegregować według gatunków i rozłożyć je w suchym, przewiewnym miejscu. Przeróbka grzybów powinna nastąpić w tym samym dniu. Pozostawione do następnego dnia grzyby ulegną szybkiemu zarobaczywieniu i rozwiną się na nich pleśnie.

Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, czy wszystkie zebrane grzyby są jadalne, dla własnego bezpieczeństwa wyrzućmy je. Gdy chcemy być pewni że wszystkie zebrane grzyby są jadalne zasięgnijmy porady grzyboznawcy, który posiada niezbędną wiedzę mykologiczną do rozpoznawania grzybów świeżych i suszonych.


Konserwowanie grzybów

Suszenie grzybów
Suszenie intensyfikuje smak i aromat grzybów. Suszone grzyby przetrwają zimę w szczelnie zamkniętych słojach, a dzięki nim zupy, duszone mięsa i potrawki zyskają na smaku.
1. Aby upewnić się, że grzyby wolne są od larw, należy wytrzeć je mokrą ścierką, ale nie myć, i odciąć uszkodzone części. Pokroić grzyby na cienkie plastry.
2. Położyć grzyby na wiklinowej tacy lub blasze do pieczenia wyłożonej kilkoma warstwami gazety i pergaminem. Odstawić w ciepłe i przewiewne miejsce na dwa dni. Aby przyspieszyć proces suszenia, należy nagrzać piekarnik do 80°C, uchylić lekko drzwiczki i suszyć przez 2 godziny. W przypadku małej ilości grzybów, najlepiej nawlec je na nitkę lub szpikulec i pozostawić w przewiewnym miejscu.
3. Kiedy grzyby są całkowicie suche, każdy gatunek umieścić w szczelnie zamkniętym słoju, opisać i przechowywać w ciemnym miejscu. Jeśli zamknięte zostaną grzyby niedokładnie wysuszone, pojawi się pleśń.

Przechowywanie w soli
Przechowywanie w soli to stara metoda, wciąż stosowana w krajach byłego Związku Radzieckiego. Zasypywanie grzybów warstwami soli zapobiega rozwijaniu się bakterii. Sól wyciąga z grzybów wilgoć, tworząc solankę. Przed wykorzystaniem grzyby należy wymoczyć w dużej ilości zimnej wody, by wypłukać z nich nadmiar soli. Doskonale nadają się do duszonej wołowiny i wieprzowiny oraz flaczków. Odpowiednie do przechowywania w soli to grzyby takie jak: kolczaki obłączaste, boczniaki, podgrzybki, pieprzniki trąbkowe, rydze, pieczarki polne i gąsówki nagie. Proporcja soli do grzybów wynosi 3:1.
1. Mokrą ścierką wytrzeć do czysta grzyby i upewnić się, że nie ma w nich piasku i larw. Nożem z nierdzewnej stali pokroić grzyby na grube plastry. Na dno szklanego lub glinianego naczynia z pokrywką wsypać warstwę soli, na niej położyć warstwę grzybów. Sól i grzyby układać na przemian, aż naczynie będzie pełne.
2. Po 3-4 godzinach, kiedy okaże się, że objętość grzybów ulegnie zmniejszeniu, gdyż sól wyciągnie z nich wilgoć, do słoja można dodać kolejne warstwy grzybów i soli. Grzyby w soli można przechowywać w chłodnym miejscu do 12 miesięcy.

Grzyby mrożone
Mrożenie grzybów to szybki i skuteczny sposób ich przechowywania. Najlepiej nadają się do tego gatunki o ściślejszym miąższu, jak twardziaki jadalne, gąsówki, lejkowce dęte, kurki, pieczarki polne i polowe. Rozmrażać, zanurzając na krótko we wrzatku.
1. Zagotować osoloną wodę i wyłożyć tacę pergaminem. Sprawdzić, czy w grzybach nie ma piasku i larw, następnie oczyścić i wielkie okazy pokroić na grube plastry. Wrzucić do wrzątku i na małym ogniu gotować przez 1 minutę.
2. Dobrze odsączyć, ułożyć na tacy i mrozić przez 30-40 minut. Kiedy są już zamrożone, włożyć do plastykowych worków, opisać i z powrotem włożyć do zamrażalnika. Można je przechowywać do 6 miesięcy.

Purée grzybowe

Można pójść dalej i zmienić duxelle w gładkie purée. Używane jest głównie do wzbogacenia smaku zup i sosów, choć łyżka purée dodana do wołowiny i dziczyzny czyni cuda. podobnie jak duxelle purée grzybowe można zamrozić w poręczne kostki.
1. Przygotować duxelle jak w poprzednim przepisie. Przełożyć do miksera i zmiksować na gładką masę.
2. Ostudzić, przełożyć do szczelnie zamykanego słoja i przechowywać w lodówce do 10 dni lub w zamrażarce do 8 tygodni.



Grzyby trujące zawierają związki groźne dla człowieka, np. falloidynę, amanitynę, kwas helwellowy. Zatrucia grzybów należą do najcięższych. Konieczna jest natychmiastowa pomoc lekarska. Pierwsza pomoc: wywołanie wymiotów i środki przeczyszczające, podanie węgla lekarskiego i podtrzymanie krążenia (mocna czarna kawa lub herbata). Uchronić przed zatruciami może jedynie nauczenie się dokładnego rozpoznawania grzybów, gdyż nie ma żadnej innej metody pozwalającej na odróżnienie grzybów trujących.


Post został pochwalony 0 razy

Post Czw 11:55, 27 Paź 2005 
 Zobacz profil autora    
  Wyświetl posty z ostatnich:      
Napisz nowy temat Odpowiedz do tematu

Skocz do:  


Last Thread | Next Thread  >

Zasady:
Możesz pisać nowe tematy
Możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach

 

fora.pl - załóż własne forum dyskusyjne za darmo
Powered by phpBB Š 2001 phpBB Group

phpBB Template by Vereor.

Web Templates
Web Design Templates Š